Die Entwicklung des guten Geschmacks: So entstehen Aromen im Heumilch-Käse

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Geschmäcker sind so vielfältig wie wir Menschen. Wovon sich der eine abwendet, bedeutet für den anderen höchsten Genuss. So unterschiedlich wie unser Geschmacksempfinden sind auch die Aromen, die für abwechslungsreiche Nuancen in den verschiedenen Heumilch-Käse-Sorten verantwortlich sind. Ihre Entstehung ist ein komplexer Prozess, dem wir nachgegangen sind:

 

Heumilch-Käse schmecken urgut, aber woran liegt das? Eines vorweg: Wie genau die einzelnen Käsearomen entstehen, wird aktuell wissenschaftlich erforscht und ist noch nicht im Detail bekannt. Als gesichert gilt, dass vor allem drei Prozesse für die feinen unterschiedlichen Geschmacksnuancen verantwortlich sind: Der Abbau von Milchzucker (Milchsäurereifung), der Abbau von Milcheiweiß und der Abbau von Fett. Ganz vereinfacht gesagt entsteht durch das „Weniger“ dieser Komponenten im Käse also das „Mehr“ am Gaumen – aber natürlich spielen auch andere Faktoren wie die Behandlung des Käses und die Reifungsdauer eine wichtige Rolle:

Die Milchsäurereifung

Milchsäuerungskulturen werden bei der Käseherstellung zugegeben und sind am Eiweißabbau beteiligt. Der Gehalt an Milchsäure im Käse wirkt sich nicht nur auf den Geschmack, sondern auch auf die Textur aus: Ein niedriger Milchsäure-Gehalt ergibt einen elastischen Käseteig mit mildem Aroma. Werden mehr Milchsäuerungskulturen zugegeben, wird der Käseteig brüchiger und das Aroma intensiver.

Aroma und Geschmack: Wo liegt der Unterschied?

Im Alltag werden die beiden Begriffe oft synonym verwendet, um ein Lebensmittel zu beschreiben. Tatsächlich nehmen wir den Geschmack eines Produktes durch unseren Geschmackssinn auf der Zunge wahr, der fünf Basisqualitäten unterscheiden kann: salzig, süß, sauer, bitter und umami. Die detaillierte Ausprägung der Aromen wird hingegen in der Nase analysiert, wenn die Luft beim Ausatmen über den Rachen in die Nase steigt. Die Vielfalt an Aromen ist riesig – in Käse nehmen wir hauptsächlich fruchtig-pflanzliche, malzig-röstige, milchig-rahmige, Hefe- und Ammoniak-Aromen wahr.

Geschmack im Heumilchkäse

Geschmacksbildend: Der Abbau von Milcheiweiß

Mit zunehmendem Eiweißabbau werden Geschmack und Geruch des Käses bei der Reifung immer intensiver, es entstehen malzig-röstige und umami-Aromen. Für den harmonischen, urguten Geschmack von Heumilch-Käse braucht es aber viel Wissen und Erfahrung. Bei einem zu starken Eiweißabbau könnten sich nämlich unerwünschte Ammoniak-oder Bitter-Noten bilden. Je nach Käsesorte können „edelherbe“ Bitternoten aber auch erwünscht sein: Bestimmte Edelschimmelkäsesorten erhalten durch die Zuführung des Schimmelpilzes Penicillium roqueforti erst ihren unvergleichlichen Geschmack.

Der Aromaträger: Fett

Samtig weich, gehaltvoll und schmackhaft: Fett macht die Textur eines Käses erst cremig und geschmeidig. Während des Reifeprozesses bleibt das Fett im Käse intakt, außer bei Blauschimmelkäse: Hier ist der Fettabbau erwünscht, da er zur Aromabildung beiträgt. Das natürliche Milchfett ist der Hauptgeschmacksträger für milchig-rahmigen Aromen, die in Mund und Nase wahrgenommen werden.

Mehr Geschmack durch Hefe, Säure und Salz

Neben den drei Grundprozessen, die für die Beschaffenheit des Käses verantwortlich sind, gibt es noch weitere Faktoren, die das typische Aroma und die Textur einer Käsesorten beeinflussen – zum Beispiel die Behandlung des Käses bei der Reifung. Weichkäse werden üblicherweise nur durch das erste Salzbad gesalzen, während Hartkäse und Schnittkäse zusätzlich auch während der Reifung mit Salz behandelt werden. So dringt das Mineral von der Randzone ins Käseinnere und verstärkt den Geschmack. Wenn ein Käse sehr lange reift, wird nicht nur der Geschmack intensiver, auch die Textur kann sich veränden: Durch die Kristallation von Aminosäuren bilden sich im Käseteig Kristalle, die für ein sandiges Gefühl im Mund sorgen, wie es zum Beispiel bei Parmesan erwünscht und typisch ist.

Vom rahmigen Frischkäse bis zum würzigen, lange gereiften Bergkäse entsteht durch diese Prozesse eine unglaubliche Käsevielfalt, die für jeden Geschmack die passende Sorte bereithält. Trotz dem reichen Wissen rund um die Herstellung darf man aber nicht vergessen, dass Heumilch-Käse ein Naturprodukt und der Käsungsprozess eine Kunst ist. Grundlage für unsere Käsespezialitäten ist der hochwertige Rohstoff Heumilch, bei dem konsequent auf vergorene Futtermittel verzichtet wird. Dadurch kann Heumilchkäse ohne Zusatz von Konservierungsmitteln und ohne intensive mechanische Behandlung hergestellt werden.

Mehr Informationen zur Entstehung und der Bestimmung von Geschmack in den verschiedenen Käsesorten findest du in unserer Genussfibel „Käsesprache“, die dir als Download zur Verfügung steht oder ganze einfach kostenlos über unsere Website bestellt werden kann.

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