Von Trinkmilch über Heumilch-Käse aus Rohmilch

Heumilch dient für viele Lebensmittel als köstlicher Rohstoff, angefangen von puristischer Trinkmilch, über Joghurt und Butter bis hin zu köstlich gereiften Käsespezialitäten aus Rohmilch, thermisierter oder pasteurisierter Milch.

Gemeinsam haben alle Heumilch-Produkte, dass ihre Qualität erheblich vom Rohstoff, also der Milch abhängt. Das Futter der Kühe spielt dabei eine entscheidende Rolle. Würzige Gräser und Kräuter, wie sie auf unseren Wiesen, Weiden und Almen wachsen, sind ein Grant für beste Milchqualität. Denn je höher die Artenvielfalt, umso höher sind Qualität und Aroma der milch und die daraus hergestellten Lebensmittel.

Hartkäse
Malzig-röstige Aromen
In der Naturrinde greift
Lange Reifezeiten

Hartkäse

Herkömmlich hergestellter Hartkäse wird ausschließlich aus Heumilch produziert, denn dieser Rohstoff ist Voraussetzung für eine lange Käsereifung. Dabei entwickelt er seine malzig-röstigen Aromen. Mit zunehmender Reifung in der Naturrinde, die von drei bis zwölf Monate und mehr dauern kann, gewinnen der typische Duft und Geschmack an Intensität. Der Wassergehalt bei Hartkäsen ist anteilig am geringsten bei allen Käsearten und beträgt zwischen 30-40%, somit ist der Anteil der Trockenmasse bei Hartkäsen am größten. Damit der Käseteig möglichst viel Wasser während der Herstellung verliert, wird der Bruch sehr klein geschnitten und durch Nachwärmen, dem sogenannten „Brennen“, nochmals nachbehandelt. Der Teig erhält dadurch seine typische Struktur.

Traditionell sind hier Berg- und Alpkäse (Vorarlberger Bergkäse g.U., Vorarlberger Alpkäse g.U., Tiroler Bergkäse g.U., Tiroler Almkäse g.U.). Sie werden mit Rotkultur gereift, d.h. die Rinde wird nicht nur mit Salzwasser, sondern auch mit Rotkultur gepflegt. Käsesorten wie Emmentaler, in der Naturrinde, werden bei der Reifung nur mit Salzwasser behandelt. Beide Verfahren begünstigen die Bildung der Rinde und dienen der natürlichen Konservierung des Käses sowie der Ausbildung des charakteristischen Geschmacks.

Schnittkäse
Höchste Sortenvielfalt
Geschmack von mild bis würzig-kräftig
Naturrinde oder foliengereift

Schnittkäse

Diese Käsegruppe weist die höchste Sortenvielfalt auf. Der Geschmacksbogen reicht von mild bis würzig-kräftig. Schnittkäse wird größtenteils aus pasteurisierter Milch produziert. Sein Teig kann geschlossen sein oder auch eine Bruchlochung aufweisen. Auch große Löcher, wie man sie von Emmentaler kennt, sind oft typisch für diese Sorte. Im Gegensatz zu Hartkäse, ist der Wassergehalt bei Schnittkäsen größer und beträgt zwischen 40-50%.

Kräftiger Schnittkäse wird bei der Reifung mit Rotkulturen gepflegt und reift meist mehrere Wochen. Der Käse reift dabei von außen nach innen und gleichmäßig durch die Käsemasse. Je nach Intensität und Dauer der Rotkulturbehandlung erhält der Käse einen Dabei entwickelt er malzig-röstige Noten, die an helles Karamell oder Biskuit erinnern. Milde Sorten reifen in einer speziellen Folie nur wenige Wochen und haben einen leicht säuerlichen, milchig-rahmigen Charakter.

Weichkäse
Champignonartiges Aroma
Weiß- oder Rotschimmelkulturen
Reift 3-6 Wochen

Weichkäse

Durch die Zugabe von Edelschimmelkulturen zur Milch oder durch das Besprühen der Käseoberfläche mit diesen Kulturen wird Weichkäse mit weißem Edelschimmel hergestellt. Diese Käsegruppe ist für ihre champignonartigen Aromen bekannt. Sie erinnern oft an Jungholz oder Moos.

Weichkäse mit Rotkultur wird während der Reifung mit Salzlake und Rotkulturbakterien gepflegt, wodurch sich die Oberfläche orangerot bis bräunlich färbt und der spezifische Geschmack entsteht. Je reifer der Käse ist, umso mehr entwickelt er rahmig-malzige Aromen.

Junger Käse weist zunächst einen topfigen Teig auf. Mit zunehmendem Alter bekommt der Käse eine cremige Textur. Die Reifezeit von Weichkäse beträgt zwischen drei und sechs Wochen. Besondere Anforderungen sind an das Verpackungsmaterial zu stellen. Bei zu dichtem Material besteht die Gefahr, dass Schimmel oder Rotkultur „absterben“ und die Käseoberfläche schmierig, stinkend wird. Bei zu luftdurchlässigem Material trocknet die Käseoberfläche zu stark aus.

Frischkäse und Topfen
Keine Reifezeit
Weich und cremig
Joghurt- und Buttermilcharomen

Frischkäse und Topfen

Als einziger Käse benötigt Frischkäse keine Reifezeit und kann sofort nach seiner Herstellung genossen werden. Seine Textur ist sehr weich und cremig. Feine Joghurt- oder Buttermilcharomen sind typisch. Sorten mit erhöhter Fettstufe haben eine rahmige Charakteristik. Frischkäse ist einfach zum Herstellen.

Milch wird durch die Zugabe von Milchsäurebakterien, manchmal auch Lab, zum Gerinnen gebracht. Nach dem Schneiden des Käsebruchs in walnussgroße Stücke wird die Masse in Formen gefüllt und die Molke fließt ab. Oft wird er mit frischen Kräutern, Blüten oder Gewürzen verfeinert. Frischkäse sind entweder streichfähig oder haben die Form einer Rolle oder Kugel.

Sauermilchkäse
Ursprünglichste Form der Käseherstellung
Aus Magertopfen
Reifung von außen nach innen

Sauermilchkäse

Sauermilchkäse ist die ursprünglichste und älteste Form der Käseherstellung. Er wird aus Magertopfen erzeugt. Seine Reifung erfolgt durch Hefe und Milchschimmelkulturen von außen nach innen. Nach etwa zwei Wochen bekommt der krümelig-bröselige Teig immer mehr eine glasig-elastische Konsistent. Sauermilchkäse hat eine Reifezeit von ca. 2 Wochen.

Frische Hefe und Buttermilch sind am Gaumen klar erkennbar. Mit zunehmendem Alter entwickeln diese Käse ein vielschichtiges Aroma. Traditionelle Sorten sind Tiroler Graukäse oder Surakäse. Im Zillertal, Tirol, findet man eine ganz spezielle Form dieses Käses: gemeinsam mit Hefekulturen reifen hier auch noch Blauschimmelkulturen im Käse und geben ihm ein ganz besonders würziges Aroma. Sauermilchkäse sind nahezu fettfrei und haben einen hohen Anteil an Protein.

Trinkmilch
Enthält lebensnotwendige Nährstoffe
Wichtiger Kalziumlieferant
Feine Vanille- und Mandelaromen

Trinkmilch

Trinkmilch ist ein besonders wertvolles Lebensmittel, da sie viele lebensnotwendige Nährstoffe enthält und ein wichtiger Kalziumlieferant für einen gesunden Aufbau von Knochen und Zähne ist. Kuhmilch besteht zu 87,1 % aus Wasser, der Rest teilt sich auf auf Fett, Eiweiß, Kohlenhydrate (Milchzucker), Mineralstoffe und Vitamine. Neben der Versorgung mit Kalzium, versorgt Milch den Körper mit ausreichend Eiweiß, B12- und B2-Vitaminen. Für die Herstellung von Trinkmilch wird diese zentrifugiert, um den gewünschten Fettgehalt einzustellen.

Anschließend wird die Milch homogenisiert, um zu Verhindern, dass sich Fettteilchen an der Oberfläche der Milch ansammeln und pasteurisiert, damit eine entsprechende Haltbarkeit gegeben ist. Sie hat eine leicht süßliche, rahmige Charakteristik mit feinen Vanille- und Mandelaromen.

Käse ist die konzentrierte, haltbar gemachte Form der Milch. Für den Geschmack der Käsesorte spielt die Qualität sowie die Fütterung der Tiere daher eine wichtige Rolle.

Joghurt
Mild-säuerlicher Geschmack
Stichfest oder gerührt
Mit Milchsäurebakterien angereichert

Joghurt

Joghurt ist eines der ältesten Milchprodukte überhaupt. Frisch pasteurisierte Milch wird mit Milchsäurebakterien angereichert und durch die sogenannte Fermentation wandelt sich ein Teil des Milchzuckers in Milchsäure um. So entsteht der typisch mild-säuerliche Geschmack.

Man unterscheidet zwischen stichfestem und gerührtem, cremigeren Joghurt. Die Stichfestigkeit entsteht einerseits durch die Reifung im Becher und andererseits, weil man das Joghurt nach dem Dicklegen nicht mehr umrührt.

Butter
Süßrahm- oder Sauerrahmbutter
Aromen von milch-rahmig bis frisch-säuerlich
Rahm wird geschlagen

Butter

Bei der Herstellung von Süßrahmbutter werden dem Rahm Butterkulturen zugesetzt und so lange geschlagen, bis sich die Fettklümpchen – die sogenannten Butterkörner – von der Buttermilch absetzen. Diese werden anschließend geknetet, um den Wasseranteil noch weiter zu verringern. Sie weist einen mild-rahmigen Geschmack auf.

In kleinen Sennereien und Käsereien wird oft traditionell Sauerrahmbutter aus thermisierter Milch oder Rohmilch hergestellt. Dabei wird der Rahm über Nacht mit speziellen Säuerungskulturen vorgereift und dann erst zu Butter geschlagen. Das Aroma dieser Butter ist meist vielschichtiger mit frischen Säurenoten.