Heumilch – die Spezialmilch für Käse

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Urgut zu wissen: Warum schmeckt Käse aus Heumilch besonders gut?

Man riecht und schmeckt es: Heumilch-Käse ist einfach urgut. Die hohe Qualität der Heumilch und ihr reiner Geschmack macht sie seit jeher bei Käsemeistern beliebt. So gut, dass die Heumilch sogar als „garantiert traditionelle Spezialität“ der EU ausgezeichnet wurde. Grund genug, die besonderen Eigenschaften der Heumilch einmal genauer unter die Lupe zu nehmen:

Rund 85 % der Heumilch in Österreich wird zu Käse verarbeitet. Allein für einen Laib Emmentaler mit 80 Kilogramm werden 1.000 Liter benötigt. Viel mehr braucht es dann allerdings auch nicht. Bei der Käseherstellung aus Heumilch kann Käse ohne Zusatz von Konservierungsmitteln oder intensiver mechanischer Behandlung produziert werden. Aber wieso ist Heumilch die Spezialmilch für Käse?

 

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Qualität kommt von der Fütterung!

Das Futter der Tiere spielt für die Qualität und den Geschmack der Milch eine entscheidende Rolle. Die naturnahe Fütterung steht bei der Heuwirtschaft im Mittelpunkt. So kommen die Kühe im Frühjahr auf die Weide, wo frische Gräser und Kräuter wachsen. Im Winter erhalten sie das im Sommer geerntete Heu.

 

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Untersuchungen haben ergeben, dass bei artgemäßer Fütterung mit Heu und Gras der Gehalt an Chlostridiensporen viel niedriger ist als bei der Fütterung von Silage.

Siliertes Futter wie Gras- oder Maissilage wird durch Milchsäuregärung konserviert. Dabei entstehen Clostridiensporen, die auch in der Milch zu finden sind und beim Verkäsen eine Buttersäuregärung verursachen. Bei der Herstellung von Hart- und Schnittkäse aus Standardmilch müssen daher diese Clostridiensporen durch eine Zentrifugation oder Baktofuge entfernt bzw. ihre Entwicklung durch Zugabe von Konservierungsmitteln wie Lysozym verhindert werden.

Sie eignet sich nicht für die Herstellung von Hartkäse aus Rohmilch, da die Sporen zu Fehlgärungen führen und sich dadurch Bitternoten entwickeln können. Nur aus einem hochwertigen Rohstoff lassen sich Sorten herstellen, die für eine längere Reifung gut geeignet sind. Heumilch besitzt diese Eigenschaft und ist daher der ideale Rohstoff für die Käseherstellung.

Da bei Heumilch konsequent auf vergorene Futtermittel verzichtet wird, kann der Käse ohne Zusatz von Konservierungsmitteln und ohne intensive mechanische Behandlung hergestellt werden.

 

 

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Nur aus einem hochwertigen Rohstoff lässt sich Käse herstellen, der für eine längere Reifung geeignet ist. Da Heumilch diese Eigenschaft besitzt ist sie der ideale Rohstoff für Käsespezialitäten wie Almkäse, Emmentaler oder Bergkäse.

 

Lebensnotgwendiges Omega-3

Aber nicht nur der Geschmack der Heumilch ist durch die naturnahe und ursprüngliche Fütterung besonders: Eine Studie der Universität für Bodenkultur in Wien bestätigt: Heumilchprodukte haben einen rund doppelt so hohen Wert an Omega-3-Fettsäuren und konjugierten Linolsäuren (CLA) wie herkömmliche Milchprodukte.

Omega-3-Fettsäuren zählen zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die unser Körper nicht selbst produzieren kann. Da sie aber lebensnotwendig sind, müssen wir sie mit der Nahrung zuführen. Heumilchprodukte sollten daher in keinem Ernährungsplan als Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung und eines gesunden Lebensstils fehlen.

 

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