Die während des Käseprozess hinzugefügten Kulturen (Säuerungskulturen und Reifungskulturen) sowie Lab haben einen entscheidenden Einfluss auf die Käsereifung und die jeweilige Geschmacksausbildung. Man unterscheidet bei Heumilch-Käse verschiedene Reifungsarten:

• Milchsäurereifung: Mild im Geschmack. Käse reift durch Milchsäurebakterienkulturen z.B.: Gouda
• Weiß-, Blau- bzw. Grünschimmelreifung: Vielfältig im Geschmack, unterschiedlich in Abhängigkeit der verwendeten Schimmelkulturen von mild-cremig bis würzig-kräftig. Die Reifung erfolgt durch die Zugabe von Edelschimmelkulturen z.B.: Camembert
• Gärungsreifung in Naturrinde oder Folie: Mild-süßlich im Geschmack bei Folienreifung, würzig-nussig in der Naturrinde. Lochbildung bei warmen Reifeverhältnissen z.B.: Emmentaler
• Rotkulturreifung: Großes Geschmacksreifespektrum, je nach Behandlung von g’schmackig bis würzig und würzig-kräftig. Reifung durch Rotkultur, die auf die Rinde aufgetragen wird z. B.: Bergkäse, Tilsiter, Weichkäse mit Rotkultur
• Hefereifung: Für viele ein sehr intensiver und kerniger Geschmack. Reifung durch Hefen und Milchschimmel z.B.: Graukäse, Surakäse.

Edelschimmelkulturen

Bei der Käsereifung werden auch aromabildende Edelschimmelkulturen eingesetzt. Sie verleihen zum Beispiel dem Camembert seinen champignonartige Note.

Rotkultur

Die Rotkultur enthält verschiedene Reifebakterien und Hefen. Sie wird mit Salzwasser vermischt auf die Käserinde aufgetragen und ist wesentlich für ein ausgeprägtes Käsearoma verantwortlich.

Damit der Käse optimal reifen kann, sind die Reifungsbedingungen wie Temperatur und Luftfeuchtigkeit sehr wichtig. Die Feuchtigkeit soll verhindern, dass die Oberflächenreifung durch Austrocknen negativ beeinflusst wird und die Wachstumsbedingungen der Kulturen wie Rot- oder Schimmelkultur werden durch die Luftfeuchtigkeit reguliert.

Unterschiedliche Rindenarten

Man unterscheidet zwischen Folienreifung und Reifung in der Naturrinde. Käse mit Naturrinde wie z.B.: mit Weißschimmelreifung oder mit Rotkulturflora weisen vielschichtige Aromen auf und sind meist intensiver im Geschmack. Käse in Folie gereift ist rindenlos und vom Geschmack milder.

Löcher im Käse

Für die großen Löcher im Emmentaler und auch in den anderen Käsesorten sind Probionsäurebakterien verantwortlich, die neben dem typischen fruchtig-pflanzlichen Aroma auch die charakteristischen Löcher bilden.

Unterschiedliche Reifezeiten für unterschiedliche Heumilch-Käse

Je nach Reifedauer, Kulturen und Behandlung reicht die Aromenvielfalt von Heumilch-Käsen von milchig-mild bis hin zu aromatisch-kräftig. Auch die Dauer, wie lange Heumilch-Käse reifen hat einen entscheidenden Einfluss auf deren Geschmack:

• Frischkäse: hat keine Reifezeit und kann sofort nach der Herstellung gegessen werden
• Weichkäse: 2 – 4 Wochen
• Schnittkäse: 4 – 10 Wochen
• Hartkäse: 3 Monate bis 2 Jahre