In aller Freundschaft: Die Regeln der Harmonielehre

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Food Pairing und gute Freundschaften haben eines gemeinsam: bei einem stimmigen Pairing ergänzen sich beide Lebensmittel harmonisch. Keiner ist dem anderen überlegen, keiner verschwindet durch die Präsenz des anderen. Das Ziel ist eine Verbesserung, eine Abrundung des Produktes. Um erfolgreich zu kombinieren, spielen daher Aromen und Geschmacksstoffe eine wesentliche Rolle.

 

Auch Heumilch-Käse freut sich über passende Begleiter, sei es nun Obst, Bier, Wein, Honig und so viele andere mehr. Doch was passt zu welchem Käse? Durch verschiedene Quellen wie informelle Verkostungen, Erzählungen, aber auch durch wissenschaftliche Studien reicherte sich ein breites Wissen über stimmige Paare an. Wie ein Getränk oder eine Beigabe zu Käse wirkt, lässt sich allgemeingültig nicht festhalten, da eine sensorische Wechselwirkung des konsumierten Paars auftritt:

  • Aufeinandertreffende Geschmacksrichtungen können einander verstärken oder abschwächen – so sinkt beispielsweise die Bitterkeit und Süße von Bieren, wenn diese mit Käse konsumiert werden
  • Aromen können sich aufaddieren (etwa fruchtige Käse und fruchtige Weine) oder abschwächen (das empfundene Beerenaroma von Weinen sinkt nach dem Käsekonsum), sie können harmonieren oder nicht
  • Aromen und Geschmäcker beeinflussen sich gegenseitig: Salzdominante Käse werden durch Weine in der Salzigkeit abgeschwächt, weniger salzige Käse in der Salzdominanz verstärkt
  • Auch das Mundgefühl interagiert mit dem empfundenen Geschmack. Texturen, Fettigkeit, Temperatur – all das spielt eine Rolle

Lehre des Geschmacks

 

Wie schmeckt Käse?

Fangen wir beim Anfang an und welchen anderen Anfang könnte es geben als Heumilch-Käse? Käse selbst ist – je nach Käsetyp – eine Mischung aus folgenden Geschmacksstoffen:

  • Süße kommt nur dezent in Form von Milchzucker bei Frischkäse oder in von Aminosäuren im Zuge des Eiweißabbaus vor
  • Umami sind nur gereifte Käse, da der Umamigeschmack ausschließlich bei der Käsereifung im Zuge des Eiweißabbaus entsteht
  • Salziger Geschmack ist in allen gereiften Käsen vorhanden
  • Bitterkeit kommt in Edelschimmel vor oder durch bittere Geschmackszutaten wie manch bittere Kräuter. Bitterkeit kann aber auch das Resultat einer Fehlreifung sein.
  • Säuren findet man vorwiegend in Frischkäse

Bei jeder Verkostung, kann man – in verschiedenster Intensität – also fast alle Geschmacksstoffe im Käse feststellen. Doch wie verbindet sich nun der Geschmack von Heumilch-Käse mit den Aromen von Beigaben und Getränken? Was harmoniert und welche zwei Eigenschaften führen zu Disharmonie?

Wirkung_Geschmack

 

Wie wirken Geschmacksstoffe beim Kombinieren mit möglichen Freunden?

Jeder Käse und jeder Freund bringt, in unterschiedlicher Intensität, die oben genannten Geschmacksstoffe mit in das Pairing ein. Dabei ist Folgendes zu beachten:

  • Süße und süß: zwei süße Geschmacksstoffe tendieren dazu, einander zu verstärken
  • Süße und sauer: schwächen einander in hoher Konzentration ab. Die Geschmacksintensität der Kombination ist dann geringer als die Summe der Einzelintensitäten
  • Süße und salzig: süße Beigaben oder Getränke und salzige Käse halten einander Balance
  • Süße und bitter: hier ist die Wechselwirkung einerseits konzentrationsabhängig (bei hohen Konzentrationen unterdrücken sie sich gegenseitig), andererseits abhängig vom jeweiligen Geschmacksstoff
  • Süße und umami: mittlere und hohe Umamikonzentrationen unterdrücken Süße
  • Säure und sauer: treffen zwei Säuren aufeinander, können diese – je nach Säure – additiv oder unterdrückend sein
  • Säure und salzig: bei niedrigen Konzentrationen verstärken sie sich, bei hohen Konzentrationen schwächen sie einander ab.
  • Säure und bitter: verstärken einander nur bei niedrigen Konzentrationen. Bei mittleren Konzentrationen tritt Säure auf Kosten der Bitterkeit stärker hervor, bei hohen Konzentrationen wird dann die Säure unterdrückt
  • Säure und umami: sauer nimmt durch umami ab
  • Umami und umami: verstärken einander
  • Umami und salzig: umami verstärkt den salzigen Eindruck, wirkt also als Geschmacksverstärker
  • Umami und bitter: mittlere und hohe Umamikonzentrationen unterdrücken die Bitterkeit
  • Salzig und salzig: hier stößt immer Natriumchlorid auf Natriumchlorid. Salzig plus salzig wird gemeinsam salziger, aber nicht unbedingt doppelt so salzig. Die Intensität hängt von der Konzentration an Salz ab.
  • Salzig und bitter: Salz unterdrückt Bitterkeit, wird selbst aber nicht vom bitterem Geschmack beeinflusst
  • Bitter und bitter: zwei unterschiedliche Bitterstoffe schwächen einander ab. Die Geschmacksintensität der Kombination ist geringer als die Summe der Einzelintensitäten

Fett ist nach derzeitigem Wissenstand noch keine sechste Geschmacksrichtung, wohl aber am Mundgefühl beteiligt und Träger fettlöslicher Aromastoffe. Die sensorische Wirkung von Alkohol ist komplex und sensorisch mehrdimensional: Ethanol (umgangssprachliche Alkohol) ist einerseits eine flüchtige, geruchsaktive Verbindung und beeinflusst auch die Wahrnehmung anderer Geruchsstoffe. Ethanol schmeckt aber auch leicht süß und bitter, erzeugt ein samtiges, viskoses Mundgefühl und steigert die Wärmeempfindung am Gaumen.

So komplex das ganze Thema nun auf den ersten Blick auch wirken mag, so muss man doch sagen, erlaubt ist was Spaß macht und schmeckt. Wer doch noch nach hilfreichen Tipps und Inspiration sucht, welche Beigabe und welches Getränk zu welchem Käse passt, wird hier auf unserem Blog fündig.

Käsebegleiter

 

All jenen, die noch tiefer in die Thematik eintauchen wollen und an weiteren harmonischen Food Pairings interessiert sind, empfehlen wir unsere kostenlose Fibel „Käsefreunde – Was harmoniert mit Heumilch-Käse“ zu bestellen.

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