Wenn der Bauer oder die Bäuerin in der Früh in den Stall geht, werden sie meist schon erwartet: Mit dem Melken beginnt und endet der Tag für die Heumilchkühe – ein Ritual, zwischen dem sie im Sommer frische Gräser auf der Alm oder Weide fressen und im Winter das namensgebende Heu genießen. Das macht die Heumilch besonders schmackhaft und ist der Grund, warum sie für die Käseherstellung so gut geeignet ist. Mehr dazu findet ihr im Artikel Heumilch als Spezialmilch für Käse.

Wenn beim Heumilchbauernhof oder der Alm eine Sennerei dabei ist, wird die Milch oft direkt nach dem Melken verkäst. Da die Kuh eine Körpertemperatur von ca 38,5° C hat, ist die Milch nämlich noch warm, wenn die Verarbeitung beginnt. Das spart Zeit, denn im ersten Schritt…

1. … wird die Milch je nach Käsesorte erwärmt, im Durchschnitt auf ca. 30°C.
2. Bei gewünschter Temperatur werden Milchsäuerungskulturen dazugegeben. Sie wandeln den Milchzucker in Milchsäure um. Diesen Prozess nennt man auch Vorkäsen.
3. Nach etwa 2 Stunden wird Lab, das mit Wasser verdünnt wurde, hinzugefügt, um die Milch dickzulegen. Traditionell wird dabei Naturlab aus dem Kälbermagen verwendet, es kommen aber auch mikrobielle Labe zum Einsatz.
4. Nach etwa 30 Minuten prüft man, ob die Milch eingedickt ist. Mit einer Kelle wird schräg in die eingedickte Masse gestochen, wobei der bereits flüssige Teil – die Molke – sichtbar wird. Neben der Gerinnung beeinflusst Lab den Käsungsprozess, die Reifung und Qualität maßgeblich.
5. Wenn der Dicklegungsprozess abgeschlossen ist, beginnt das Schneiden der eingedickten Milch in den sogenannten Käsebruch. Je nach Käseart wird der Käsebruch mit einer Käseharfe in walnussgroße bis weizenkorngroße Stücke geschnitten.
6. Anschließend wird die Molke abgetrennt und der Käsebruch in Formen gefüllt.
7. In speziellen Pressen oder mit einer Presstechnik durch Eigengewicht erhält der Käse seine kompakte Form.
8. Nach dem Pressen kommt der Käse ins Salzbad, das zur Rindenbildung und natürlichen Konservierung dient. Auch eine Geschmacksintensivierung wird dadurch erreicht.
9. Anschließend wird der Käse in speziellen Reifekellern sorgsam gepflegt, bis er seine Reifezeit abgeschlossen hat. Das kann 3 Wochen, aber auch bis zu 24 Monaten dauern.

In der Reifezeit entfaltet der Käse sein artentypisches Aroma. Man unterscheidet bei Heumilchkäse unterschiedliche Reifungsarten:

1. Milchsäurereifung, z.B. Gouda
2. Weiß-, Blau-, bzw. Grünschimmelreifung, z.B. Camembert
3. Gärungsreifung in Naturrinde oder Folie: Hier kommt es bei warmen Reifeverhältnissen durch Propionsäurebakterien zur Lochbildung, z.B. beim Emmentaler
4. Rotkulturreifung: Die Kultur wird auf die Rinde aufgetragen, z.B. Bergkäse, Tilsiter und Weichkäse
5. Hefereifung, z.B. Grau- und Surakäse

Wenn der Käse dann in der Käsetheke angeboten wird, hat er seinen typischen Geschmack ausgebildet. Als Naturprodukt reift der Heumilchkäse aber noch nach. Gerade bei Weichkäse ist das der Fall. Je näher er zum Ende der Mindesthaltbarkeitsdatums kommt oder darüber hinausgeht, umso vielschichtiger wird sein Aromaspektrum. Käseliebhaber schätzen diesen Zeitpunkt des sogenannten Reifehöhepunktes, wenn die vielfältigen Aromen ihre Spitze erreichen. Ganz „fertig“ ist Käse also nie bis wir ihn genießen!