Richtiger Käsegenuss: Eine kleine Einführung in die Käsesprache und -verkostung

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Käse: So vielfältig und raffiniert die Heumilch-Käse-Spezialitäten, so anspruchsvoll kann es sein, sie richtig zu verkosten und anschließend deren Genuss in Worte zu fassen.

In einem Stück Heumilch-Käse steckt neben dem wertvollen Ausgangsprodukt, urguter Heumilch, viel handwerkliche Arbeit und jahrelange Erfahrung des Käsemeisters. Daher ist es durchaus sinnvoll, sich für den Genuss von Käse ein wenig Zeit zu nehmen und ein paar Punkte hinsichtlich Vorbereitung und Abfolge einer Käseverkostung zu beachten. Die wichtigsten Tipps haben wir euch hier zusammengefasst:

Frau verkostet verschiedene Käsesorten

Vorbereitung des Käses

  • Sorgfältige Auswahl der Heumilch-Käsesorten im Hinblick auf Verfügbarkeit und Reifegrad. Eventuell einige Sorten schon ein, zwei Wochen früher kaufen und daheim im Kühlschrank und gut verpackt nachreifen lassen.
  • Der Heumilch-Käse sollte, mit Ausnahme von Frischkäse, bei der Verkostung Raumtemperatur haben, den Käse also frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sich alle Aro
    men entfalten können.
  • Die richtige Menge machts: pro Käsesorte sollten pro Person etwa 20 bis 30 Gramm gerechnet werden.
  • Um alle Aromen richtig aufzunehmen, sollte das Probierstück gleich viel Käseteig wie Rinde verkosten. Nur so können die verschiedenen Intensitäten gleichermaßen wahrgenommen werden.
  • Die Käsesorten sollten in der Reihenfolge von mild nach kräftig verkostet werden

Die Heumilch-Käse sind nun bereit verkostet zu werden. Als Teilnehmer sollte man darauf achten, nicht hungrig und nicht satt an der Verkostung teilzunehmen, da beides die Wahrnehmung des Geschmacks beeinflusst. Auch auf Rauchen, Kaugummi und Kaffee sollte unmittelbar vor der Verkostung verzichtet werden, da all diese Einflüsse den Käsegenuss trüben. Beachtet man einige Punkte hinsichtlich der Technik, kann die eigentliche Verkostung starten.

Verkostungstechnik – Schritt für Schritt und mit allen Sinnen

  • Aussehen: Für Käsegenießer ist der erste wichtige Eindruck die Textur des Teiges sowie die Farbe und Beschaffenheit der Rinde: Wie sieht der Käse aus? Welche Farben lassen sich erkennen? Wie cremig ist er? Sieht die Rinde glatt oder sandig aus? Ist die Rinde stark ausgeprägt?
  • Geruch: Ist die Rinde des Heumilch-Käses essbar, riecht man auch an ihr und nimmt so das ganze Aroma in sich auf. Auch der Käseteig wird einer olfaktorischen Prüfung unterzogen. Was ist der erste Eindruck? Wonach riecht der Käse? Welche Düfte kommen zusätzlich langsam durch? Unsere Aromagruppen (z. B: fruchtig-pflanzlich, milchig-rahmig) und die darin enthaltenen Einzelgerüche (z. B: Ananas, Heu, Pilze, Butter, Joghurt u. v. m.) geben einen Überblick, wonach Käse riechen können. Gleich Aromagruppenvorlage downloaden.
  • Geschmack: Nun geht es ans Eingemachte 😉 Das Stück Heumilch-Käse wird gut gekaut, kurz im Mund gelassen und auf der Zunge verteilt. Durch das Einspeicheln werden die Geschmacksstoffe gelöst und gelangen letztendlich zu den Geschmacksrezeptoren. Welche Grundgeschmacksrichtungen – süß, sauer, salzig, bitter, umami – sind erkennbar?
  • Mundgefühl: Alle Hautsinne kommen im Mund zum Einsatz und somit erhalten wir auch Aufschluss über die Haptik des Käses. Wie fühlt sich die Konsistenz an? Ist der Käse glatt, sandig, ist die Textur cremig? Bleibt er am Gaumen kleben?

Bei all diesen Eindrücken kann es helfen, diese schriftlich festzuhalten, um den Heumilch-Käse im Anschluss final zu bewerten. Am besten du verwendest dazu unseren Verkostungsbogen für Genießer – gleich hier zum Downloaden.

Sprichst du Käse? – Die Heumilch-Käsesprache-Fibel

Einer facettenreichen Beschreibung verkosteter Heumilch-Käsespezialitäten steht nun nichts mehr im Wege. In unserer Fibel “Käsesprache” findet ihr die bekanntesten Käsesorten Österreichs wie etwa Tilsiter, Mondseer, Emmentaler bis hin zu Vorarlberger Bergkäse neben vieler nützlicher Informationen rund um das Thema Verkostung, genauer beschrieben. Ihr findet hier die gesamte Fibel als Download oder ihr bestellt sie ganz einfach kostenlos über unsere Website.

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