Kulturprogramm für Heumilch-Käse – Funktionen und Aufgaben von Käsereikulturen und Lab

Lesezeit

ca. 2 Minuten
Jeder Heumilch-Käse braucht Kulturen. Sie bringen – meist gemeinsam mit Lab – den Dicklegungsprozess in Gang und sorgen für das sortentypische Aroma. Dabei handelt es sich in der Fachsprache um speziell für die Käseherstellung entwickelte Mikroorganismen (Bakterien).

 

Die Züchtung erfolgt meist im Labor von Kulturherstellern und ist abgestimmt auf den jeweiligen Käsetyp und Verwendungszweck. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Säuerungskulturen und Reifungskulturen.

Geschmack im Heumilchkäse Aromen

  • Säuerungskultur: Ihre Hauptaufgaben sind die Umwandlung von Milchzucker in Milchsäure, die Konsistenz- und Aromabildung sowie der Eiweißabbau. Während diesem Prozess wird auch die meiste Laktose in der Käsereimilch bereits abgebaut.
  • Reifungskulturen: Dazu gehören Hefe-, Rot- und Schimmelkulturen sowie Propionsäure. Sie sind für den Eiweißabbau, die Loch-, Konsistenz- und Geschmacksbildung zuständig.

Jeder Käsemeister verwendet eine spezielle Mischung an Kulturen, um daraus seine charakteristischen Käsesorten herzustellen.

Aufs Lab kommts an

Die traditionellste Form des Dicklegens der Milch erfolgt mit Naturlab aus dem Kälbermagen. Die Entdeckung von Labkäse schreibt man den Nomadenvölkern zu. Sie verwendeten getrocknete Kälbermägen als Trinkbehälter für unterwegs. Die darin transportierte Milch kam mit dem Verdauungsenzym Lab in Berührung. Dies setzte den Gerinnungsprozess in Gang, der die Milch in flüssige Molke und topfenartigen Käsebruch trennte. Mit dieser Entdeckung konnte Milch länger haltbar gemacht und zu Käse verarbeitet werden.

Auch mikrobielles Lab kommt zum Einsatz. Es wird im Labor aus Schimmelpilzen hergestellt. Es gibt auch pflanzliches Lab aus dem Saft des Feigenbaumes, dem Labkraut sowie aus Distelarten. Neben der Gerinnung beeinflusst Lab den Käsungsprozess, die Käsereifung sowie die Käsequalität maßgeblich.

Blog_Käsesprache

 

Käsekulturen und Lab sind also essentiell, um aus gutem Rohstoff wie Heumilch köstliche Käsespezialitäten herzustellen. Mehr Details über die einzelnen Schritte der Käseherstellung erfahrt ihr hier. 

Ähnliche Beiträge

Bier und Heumilch-Käse – eine Verbindung mit langer Tradition
31.8.2023 Genussvoll leben

Bier und Heumilch-Käse – eine Verbindung mit langer Tradition

Tina Ganser, Geschäftsführerin und Mitbegründerin der Brauerei Schnauzer und Beagle, kommt bei der Kombination von…
Mit dem KlimaTicket unterwegs in Salzburg: Wandervielfalt im Naturpark Buchberg
17.7.2023 Nachhaltig leben

Mit dem KlimaTicket unterwegs in Salzburg: Wandervielfalt im Naturpark Buchberg

Wer im Naturpark Buchberg am malerischen Mattsee unterwegs ist, hat die Qual der Wahl: Sechs…
Feinster Heumilch-Käse von der Alpe Obere im Bregenzerwald
13.7.2023 Am Heumilchbauernhof

Feinster Heumilch-Käse von der Alpe Obere im Bregenzerwald

Die Alm- bzw. Alpwirtschaft hat in den Heumilch-Regionen eine jahrhundertelange Tradition. Eine Besonderheit dabei ist…
It´s tea time: Zeit für Cold-Brew-Tee mit köstlichem Heumilch-Käse
21.6.2023 Genussvoll leben

It´s tea time: Zeit für Cold-Brew-Tee mit köstlichem Heumilch-Käse

Es muss nicht immer Wein zum Käse sein. Gemeinsam mit Marie Živković, Store Managerin bei…
Wertvolle Erde, sauberes Wasser und gesunde Luft: Alleskönner Dauergrünland
22.5.2023 Nachhaltig leben

Wertvolle Erde, sauberes Wasser und gesunde Luft: Alleskönner Dauergrünland

Durch eine Studie der Universität für Bodenkultur Wien ist wissenschaftlich belegt, dass die traditionelle Pflege…
Ausbildung zur Heumilchbäuerin: „Ich möchte vom Fragen zum Wissen kommen“
28.4.2023 Am Heumilchbauernhof

Ausbildung zur Heumilchbäuerin: „Ich möchte vom Fragen zum Wissen kommen“

Von der Großstadt in ein kleines Dorf im Allgäu führte Laura die Liebe. Dazu kam…
Frühlingsfit mit Heumilch-Kräuter-Gerichten
4.4.2023 Genussvoll leben

Frühlingsfit mit Heumilch-Kräuter-Gerichten

Der Frühling steht in voller Blüte, Wiesen und Weiden erwachen landauf und landab zu neuem…
Urgut vorlesen: Das neue Kinderbuch führt die Kleinsten durchs Heumilch-Jahr
23.3.2023 Am Heumilchbauernhof

Urgut vorlesen: Das neue Kinderbuch führt die Kleinsten durchs Heumilch-Jahr

Wie verändert sich das Leben auf den Heumilchbauernhöfen mit den wechselnden Jahreszeiten? Wie kann es…
Urgut einkaufen: So kochst du mit Heumilch-Produkten eine Woche lang nachhaltig und günstig
19.1.2023 Genussvoll leben

Urgut einkaufen: So kochst du mit Heumilch-Produkten eine Woche lang nachhaltig und günstig

Eine ausgewogene und klimafreundliche Ernährung muss nicht teuer sein! Mit ein wenig Planung, den richtigen…
Nachhaltig in Haus & Stall: Wie Heumilchbäuerin Katharina Energie und Ressourcen spart
15.12.2022 Am Heumilchbauernhof

Nachhaltig in Haus & Stall: Wie Heumilchbäuerin Katharina Energie und Ressourcen spart

Nicht nur ihre fünf Mädchen halten Heumilchbäuerin Katharina in Bewegung– mit 18 Heumilchkühen mit eigener…
Wertvolle Wiesen, Weiden und Almen: Wie der Boden der Heumilchbauern das Klima schützt
12.12.2022 Nachhaltig leben

Wertvolle Wiesen, Weiden und Almen: Wie der Boden der Heumilchbauern das Klima schützt

Sie sind die wertvollste Ressource für nachhaltigen Heumilch-Genuss: Gesunde, im Sinne von Dauergrünland fortwährend bewirtschaftete…
Neue Alm, altes Glück: Zwei starke Frauen und die Freiheit am Berg
4.11.2022 Am Heumilchbauernhof

Neue Alm, altes Glück: Zwei starke Frauen und die Freiheit am Berg

Unsere Heumilch-Botschafterinnen Kathi und Lena sind wieder zurück im Tal und blicken auf einen ereignisreichen…