Heumilch-Käse des Monats März: Der Familienliebling für Ostern

Wo an Ostern mehrere Generationen gemeinsam am Tisch sitzen, treffen unterschiedliche Vorlieben aufeinander. Die sortenreichste Käsegruppe, der Schnittkäse, bietet dafür die passende Auswahl. Die Geschmacksintensität reicht von klassisch-milchig bis kräftig-gehaltvoll. Da ist für jeden was dabei.

Bei einem reich gedeckten Ostertisch eignen sich aber besonders die milderen Sorten. Sie unterstreichen die Vielfalt der Speisen, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Milde Heumilch-Schnittkäse überzeugen mit einem angenehm rahmigen Charakter und einer harmonisch-frischen Note.

Der Name ist Programm
Der Name leitet sich von der Herstellungsweise ab. Im Vergleich zu Hartkäse enthält Schnittkäse mehr Wasser und reift kürzer. Mit einem Wasseranteil von 40 bis 50 Prozent besitzt er eine bissfeste, zugleich aber elastische Textur mit angenehmem Schmelz und lässt sich besonders gut in Scheiben schneiden. Etwa vier bis zehn Wochen reift der Käse – die milderen Varianten reifen dabei kürzer und oft in speziellen Folien. Die kräftigen Varianten können aber auch fünf Monate und mehr reifen.

Schnittkäse hat größtenteils einen kompakten, geschlossenen Teig, kann aber auch eine sogenannte Bruchlochung aufweisen. Diese entsteht, wenn der Käsebruch mit wenig oder ohne Molke in Formen gefüllt wird. Zwischen den Bruchkörnern entstehen kleine Hohlräume, die später als unregelmäßige Löcher sichtbar sind – wie etwa beim Heumilch-Tilsiter oder Mondseer.

Für die Herstellung wird überwiegend pasteurisierte Milch verwendet. Auch hier bleibt die Qualität des Rohstoffs entscheidend. Die artgemäße Fütterung der Milchtiere mit frischen Gräsern und Kräutern im Sommer sowie Heu im Winter bildet die Grundlage für die hochwertige Heumilch – und damit auch für zahlreiche Heumilch-Schnittkäsespezialitäten.

Wissenswert: Viele Schnittkäsesorten besitzen einen „langen Käseteig“. So bezeichnet man in der Fachsprache die elastische, geschmeidige Struktur. Wird ein Stück behutsam gebogen, gibt es nach und bricht erst spät in zwei Teile – meist mit einer glatten, gleichmäßigen Kante. Lang gereifter Hartkäse hingegen zeigt eine eher mürbe Struktur und bricht schneller oder krümelt. In diesem Fall spricht man von einem „kurzen Teig“.

Rezepttipp: Blätterteig-Kipferl mit mildem Heumilch-Schnittkäse
Die Blätterteig-Kipferl sind ein ideales Mitbringsel für den nächsten Osterbrunch.

Zutaten:
100 g mehlige Kartoffeln
2 Schalotten
50 g Heumilch-Topfen
100 g Heumilch-Schnittkäse, gerieben
Petersilie, fein gehackt
Salz, Pfeffer, Muskat
1 Packung Blätterteig
1 Ei zum Bestreichen

Zubereitung:
Kartoffeln kochen, schälen und zerstampfen. Schalotten fein würfeln und gemeinsam mit Heumilch-Topfen, geriebenem Heumilch-Schnittkäse und Petersilie unter die Kartoffelmasse mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Blätterteig ausrollen und in 16 Dreiecke schneiden. Die Fülle auf die breite Seite geben, einrollen und zu Kipferln formen. Mit verquirltem Ei bestreichen und bei 200 °C rund 12 Minuten goldgelb backen.

Tipp: Übrig gebliebener Schnittkäse eignet sich ideal für Heumilch-Jausenspieße. Gemeinsam mit zwei oder drei weiteren Schnittkäsesorten angerichtet, entsteht im Handumdrehen eine schöne Käseplatte für die Osterfeiertage.