Heumilch-Käse des Monats April: High Protein seit Urzeiten

Mit den ersten warmen Tagen zieht es viele wieder nach draußen. Bewegung an der frischen Luft und eine ausgewogene Ernährung gehen dabei Hand in Hand. Gerade jetzt spielt Eiweiß eine wichtige Rolle. Sauermilchkäse aus Heumilch – wie etwa Graukäse oder Surakäs – sind dafür eine besonders wertvolle Quelle.

Die Wurzeln dieser Käse reichen weit zurück. Sauermilchkäse gilt als eine der ältesten Formen der Käseherstellung im Alpenraum. Bereits römische Schriftsteller erwähnten einen „caesus alpinus“ – einen Käse aus den Alpen, der vermutlich ein früher Vorläufer des heutigen Sauermilchkäses war.

Eiweißreiche Spezialität aus Heumilch
Sauermilchkäse wird aus Magertopfen hergestellt und reift durch Hefe- und Milchschimmelkulturen von außen nach innen. Typische Vertreter wie Graukäse entwickeln dabei über rund zwei Wochen ihren Charakter: Anfangs noch bröselig, wird der Teig mit zunehmender Reife immer elastischer und leicht glasig.
Besonders bemerkenswert sind die Nährwerte: Sauermilchkäse ist nahezu fettfrei und liefert gleichzeitig sehr viel hochwertiges Protein. Zwar enthalten auch andere Käsesorten viel Eiweiß, jedoch auch einen höheren Fettgehalt. Heumilch-Graukäse kommt auf rund 32 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm und leistet damit einen wichtigen Beitrag zur täglichen Eiweißversorgung, die laut Ernährungsempfehlungen etwa 0,8 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht betragen sollte.

Die Grundlage dafür bildet die hochwertige Heumilch. Sie stammt von Kühen, die im Sommer frische Gräser und Kräuter und im Winter Heu fressen, ganz ohne Silage. Diese natürliche Fütterung sorgt für eine besonders hochwertige Milch, die sich ideal für die Herstellung von Käsespezialitäten eignet.

Unverwechselbares Aroma
Trotz des geringen Fettgehalts überzeugen Sauermilchkäse mit einem ausgeprägten Aroma. Junge Käse zeigen frische Noten von Hefe und Buttermilch, während sich mit zunehmender Reife ein immer vielschichtigeres Aromenspektrum entwickelt, das von leicht animalischen Anklängen wie Leder bis hin zu Honignoten reichen kann. Surakäs wird häufig auch mit Paprika verfeinert und Graukäse mit Pfeffer. Dadurch erhalten sie noch eine zusätzlich würzige Note.

Rezepttipp: Marinierter Graukäse mit geröstetem Brot
Eine einfache und eiweißreiche Idee für den Frühling ist marinierter Graukäse. Besonders gut eignet sich dieses Gericht als leichte Jause nach einem aktiven Tag im Freien.

Zutaten:
250 g Graukäse
60 ml Oliven- oder Kernöl
Essig
1 kleine rote Zwiebel
Schnittlauch
Salz & Pfeffer
Brot zum Toasten

Zubereitung: Den Graukäse aus Heumilch in Stücke schneiden und mit einer Marinade aus Essig, Oliven- oder Kernöl, Salz und Pfeffer übergießen. Nach etwa zwei Stunden Ziehzeit mit fein geschnittenen Zwiebeln und Schnittlauch anrichten und mit geröstetem Brot servieren.