Heumilch-Käse des Monats Juli: Bergkäse
Ferienzeit ist Ausflugszeit. Ob Wanderung, Badetag oder lange Autofahrt – gerade bei der Vorbereitung von belegten Broten und Snacks für unterwegs kommt es auf die richtige Zutatenwahl an. Bergkäse eignet sich besonders gut, denn der Hartkäse behält auch an warmen Sommertagen seine Textur.
Bergkäse zählt zu den traditionsreichsten Käsesorten des Alpenraums, wo seit Jahrhunderten das Original aus Heumilch hergestellt wird. Die natürliche Fütterung der Heumilchkühe mit frischen Gräsern und Kräutern im Sommer sowie Heu im Winter schafft dabei die Grundlage für die hohe Qualität der Milch und die Herstellung hochwertiger Hartkäse.
Zeit als Reifemeister
Original Bergkäse reift mindestens drei Monate, manche Sorten sogar bis zu zwei Jahre. Während dieser Zeit entwickelt er Schritt für Schritt seinen ausgewogenen Charakter. Die bis zu sechzig Kilogramm schweren Laibe werden regelmäßig gewaschen, gebürstet und gewendet. Durch diese aufwendige Pflege und Rotkulturreifung entsteht die typische braungelbe Naturrinde.
Während der Reifung entwickelt sich auch die Textur des Käses weiter. Der Teig zeigt eine elfenbein- bis hellgelbe Farbe und vereinzelt erbsengroße Löcher. Mit zunehmendem Alter wird er zunächst mürbe und bildet schließlich die für lange gereiften Hartkäse typischen Eiweißkristalle aus. Diese sorgen für ein besonderes Mundgefühl und sind ein Zeichen der Reifung.
Aromen mit Charakter
Bereits nach kurzer Reifezeit begeistert der Original Bergkäse mit einer bemerkenswerten Vielfalt an Aromen. Noten von frischem Heu, Maroni und Buttermilch prägen den Duft. Am Gaumen zeigen sich malzige und leicht röstige Nuancen, begleitet von einer feinen Süßrahmnote und überraschend frischen Zitrusanklängen.Mit zunehmendem Alter gewinnt der Käse weiter an Tiefe und Komplexität. Dann treten Aromen von Dörrobst, Haselnuss, Kakao und dunklem Karamell stärker hervor. Gleichzeitig sorgen fruchtige Noten wie Ananas und Maracuja für Frische und Balance. Gerade dieses Zusammenspiel macht Original Bergkäse zu einer der beliebtesten Hartkäsesorten des Alpenraums.
Wissenswert: Bei der Käseherstellung unterscheidet man grundsätzlich zwischen zwei Verfahren. Als Urform gilt die Herstellung von Sauermilchkäse. Dabei sorgen Milchsäurekulturen zunächst für die Säuerung und anschließend für die Dicklegung der Milch. Zu den bekanntesten Sauermilchkäsen zählt heute der Graukäse.
Die zweite Form ist die Labkäserei. Ihre Entdeckung wird Nomadenvölkern zugeschrieben, die Milch einst in Kälbermägen transportierten. Dabei erkannte man die gerinnende Wirkung des Enzyms Lab auf die Milch. Diese Eigenschaft macht man sich bis heute zunutze und setzt das Enzym gezielt bei der Käseherstellung ein. Original Bergkäse und Emmentaler sind typische Vertreter der Labkäserei.
Rezepttipp: Sandwich mit Heumilch-Bergkäse und Basilikumpesto
Eine unkomplizierte Jause für Wanderungen, Badetage oder lange Autofahrten ist ein Sandwich mit Heumilch-Bergkäse und Basilikumpesto. Es lässt sich gut vorbereiten, einfach transportieren und eignet sich dadurch perfekt zum Mitnehmen.
Zutaten:
• 1 kleines Baguette
• 2 EL weiche Butter
• 2 EL Basilikumpesto
• 5 Scheiben Heumilch-Bergkäse
• 2 Scheiben Schinkenspeck oder Prosciutto
• 30 g Blattspinat
• 6 Basilikumblätter
Zubereitung:
Baguette längs halbieren. Beide Seiten mit Butter und anschließend mit Basilikumpesto bestreichen. Die untere Hälfte mit Heumilch-Bergkäse, Schinkenspeck oder Prosciutto, Blattspinat und Basilikum belegen. Danach das Baguette zuklappen und gut andrücken. In drei bis vier Stücke schneiden, in Backpapier wickeln und mit einem Faden fixieren. Tipp: Das Sandwich harmoniert auch hervorragend mit Grillgemüse wie Paprika, Zucchini, Auberginen oder Tomaten.