Die Züchtung erfolgt meist im Labor von Kulturherstellern und ist abgestimmt auf den jeweiligen Käsetyp und Verwendungszweck. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Säuerungskulturen und Reifungskulturen.

• Säuerungskultur: Ihre Hauptaufgaben sind die Umwandlung von Milchzucker in Milchsäure, die Konsistenz- und Aromabildung sowie der Eiweißabbau. Während diesem Prozess wird auch die meiste Laktose in der Käsereimilch bereits abgebaut.
• Reifungskulturen: Dazu gehören Hefe-, Rot- und Schimmelkulturen sowie Propionsäure. Sie sind für den Eiweißabbau, die Loch-, Konsistenz- und Geschmacksbildung zuständig.

Jeder Käsemeister verwendet eine spezielle Mischung an Kulturen, um daraus seine charakteristischen Käsesorten herzustellen.

Aufs Lab kommts an

Die traditionellste Form des Dicklegens der Milch erfolgt mit Naturlab aus dem Kälbermagen. Die Entdeckung von Labkäse schreibt man den Nomadenvölkern zu. Sie verwendeten getrocknete Kälbermägen als Trinkbehälter für unterwegs. Die darin transportierte Milch kam mit dem Verdauungsenzym Lab in Berührung. Dies setzte den Gerinnungsprozess in Gang, der die Milch in flüssige Molke und topfenartigen Käsebruch trennte. Mit dieser Entdeckung konnte Milch länger haltbar gemacht und zu Käse verarbeitet werden.

Auch mikrobielles Lab kommt zum Einsatz. Es wird im Labor aus Schimmelpilzen hergestellt. Es gibt auch pflanzliches Lab aus dem Saft des Feigenbaumes, dem Labkraut sowie aus Distelarten. Neben der Gerinnung beeinflusst Lab den Käsungsprozess, die Käsereifung sowie die Käsequalität maßgeblich.