Wie wird Käse hergestellt?

Urgut zu wissen: Wie wird die Milch zum Heumilchkäse?

Wir genießen ihn täglich zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen und snacken ihn auch mal zwischendurch. Wie aber wird Heumilchkäse eigentlich hergestellt? Warum haben manche Käse Löcher? Und wie kann es sein, dass sie so unterschiedlich-köstlich schmecken?

Wenn der Bauer oder die Bäuerin in der Früh in den Stall geht, werden sie meist schon erwartet: Mit dem Melken beginnt und endet der Tag für die Heumilchkühe – ein Ritual, zwischen dem sie im Sommer frische Gräser auf der Alm oder Weide fressen und im Winter das namensgebende Heu genießen. Das macht die Heumilch besonders schmackhaft und ist der Grund, warum sie für die Käseherstellung so gut geeignet ist. Mehr dazu findet ihr im Artikel Heumilch als Spezialmilch für Käse.

Wenn beim Heumilchbauernhof oder der Alm eine Sennerei dabei ist, wird die Milch oft direkt nach dem Melken verkäst. Da die Kuh eine Körpertemperatur von ca 38,5° C hat, ist die Milch nämlich noch warm, wenn die Verarbeitung beginnt. Das spart Zeit, denn im ersten Schritt…

  1. … wird die Milch je nach Käsesorte erwärmt, im Durchschnitt auf ca. 30°C.Käseherstellung Heumilch
  2. Bei gewünschter Temperatur werden Milchsäuerungskulturen dazugegeben. Sie wandeln den Milchzucker in Milchsäure um. Diesen Prozess nennt man auch Vorkäsen.Käseherstellung Heumilch
  3. Nach etwa 2 Stunden wird Lab, das mit Wasser verdünnt wurde, hinzugefügt, um die Milch dickzulegen. Traditionell wird dabei Naturlab aus dem Kälbermagen verwendet, es kommen aber auch mikrobielle Labe zum Einsatz.Käseherstellung Heumilch
  4. Nach etwa 30 Minuten prüft man, ob die Milch eingedickt ist. Mit einer Kelle wird schräg in die eingedickte Masse gestochen, wobei der bereits flüssige Teil – die Molke – sichtbar wird. Neben der Gerinnung beeinflusst Lab den Käsungsprozess, die Reifung und Qualität maßgeblich.Käseherstellung Heumilch
  5. Wenn der Dicklegungsprozess abgeschlossen ist, beginnt das Schneiden der eingedickten Milch in den sogenannten Käsebruch. Je nach Käseart wird der Käsebruch mit einer Käseharfe in walnussgroße bis weizenkorngroße Stücke geschnitten.Käseherstellung Heumilch
  6. Anschließend wird die Molke abgetrennt und der Käsebruch in Formen gefüllt.Käseherstellung Heumilch
  7. In speziellen Pressen oder mit einer Presstechnik durch Eigengewicht erhält der Käse seine kompakte Form.Käseherstellung Heumilch
  8. Nach dem Pressen kommt der Käse ins Salzbad, das zur Rindenbildung und natürlichen Konservierung dient. Auch eine Geschmacksintensivierung wird dadurch erreicht.Käseherstellung Heumilch
  9. Anschließend wird der Käse in speziellen Reifekellern sorgsam gepflegt, bis er seine Reifezeit abgeschlossen hat. Das kann 3 Wochen, aber auch bis zu 24 Monaten dauern.Käseherstellung Heumilch

In der Reifezeit entfaltet der Käse sein artentypisches Aroma. Man unterscheidet bei Heumilchkäse unterschiedliche Reifungsarten:

  1. Milchsäurereifung, z.B. Gouda
  2. Weiß-, Blau-, bzw. Grünschimmelreifung, z.B. Camembert
  3. Gärungsreifung in Naturrinde oder Folie: Hier kommt es bei warmen Reifeverhältnissen durch Propionsäurebakterien zur Lochbildung, z.B. beim Emmentaler
  4. Rotkulturreifung: Die Kultur wird auf die Rinde aufgetragen, z.B. Bergkäse, Tilsiter und Weichkäse
  5. Hefereifung, z.B. Grau- und Surakäse

Wenn der Käse dann in der Käsetheke angeboten wird, hat er seinen typischen Geschmack ausgebildet. Als Naturprodukt reift der Heumilchkäse aber noch nach. Gerade bei Weichkäse ist das der Fall. Je näher er zum Ende der Mindesthaltbarkeitsdatums kommt oder darüber hinausgeht, umso vielschichtiger wird sein Aromaspektrum. Käseliebhaber schätzen diesen Zeitpunkt des sogenannten Reifehöhepunktes, wenn die vielfältigen Aromen ihre Spitze erreichen. Ganz „fertig“ ist Käse also nie bis wir ihn genießen!

  • Heumilch Käseherstellung Kathi Fechtig

  • Heumilch Käseherstellung Kathi Fechtig

  • Heumilch Käseherstellung Kathi Fechtig

  • Heumilch Alpkäse

< zurück

Das könnte dir auch gefallen

14
Kalzium: Ein wichtiger Inhaltsstoffe der Heumilch und lebensnotwendig für uns Menschen
Genussvoll leben

Kalzium: Ein wichtiger Inhaltsstoffe der Heumilch und lebensnotwendig für uns Menschen

Heumilch und Heumilch-Käse schmecken nicht nur urgut, sie dienen auch als Lieferanten für wertvolle Inhaltsstoffe. Einer davon ist der Mineralstoff Kalzium. Kalzium ist ein wesentlicher Bestandteil, um die vorhandene Knochenmasse konstant zu halten. Mit einer ausgewogenen Ernährung, darunter viele urgute Heumilch-Produkte, ist die ausreichende Zufuhr dieses Inhaltsstoffes kein Problem.
21
5 Tipps für die perfekte Heumilch-Käseplatte
Genussvoll leben

5 Tipps für die perfekte Heumilch-Käseplatte

Bei manchen kommt sie jeden Tag zur Jause auf den Tisch, andere bereiten sie eher für besondere Feste und Feiern vor: die Käseplatte ist ideal für viele Anlässe, da für jeden Geschmack etwas dabei ist! Was du bei der Herstellung des käsigen Allrounders beachten musst, erfährst du hier:
5
Urgut veggie: Fleischlose Heumilch-Rezepte für die Fastenzeit
Genussvoll leben

Urgut veggie: Fleischlose Heumilch-Rezepte für die Fastenzeit

Die 40 Tage zwischen Aschermittwoch und Ostern sind nicht nur für Gläubige ein Anlass, innezuhalten und das eine oder andere „Laster“ zumindest vorübergehend abzulegen. Verzicht muss aber nicht zwangsläufig weniger Genuss bedeuten. Wir zeigen dir, bei welchen Gerichten du in der Fastenzeit einfach Fleischprodukte weglassen und trotzdem köstlich kochen kannst!